Рецепт засолки огурцов в стеклянных банках

Иржu писал(а):              

Так я же не зря заковычила 

Что до сочетания племенного огурца, он, например, в традициях северян хорошо сочетается со спиртом, разведенным "по широте". Сочетание, требующее повышенного самоконтроля, а то можно и с белыми медведями познакомиться, или, в материковой тундре, уйти за горизонт в прямом и/или переносном смысле слова 

Зима длинный, что-нибудь придумаем..._________________Я курила 51 год 6 мес. 7 дней

Мой дневник

Vaksa писал(а):              

В двухлитровые не помещаются. Мне противостоит мощная группировка, предпочитающая маринованные. Силы не равны. Удалось отстоять только огурцы-переростки.

Пикник. С огурцами. Это надо бы не на обочине, а в степенной обстановке, располагающей к вдумчивой и прочувствованной дегустации. С непременными ей сопутствующими атрибутами. Коньяк вот например закусывают салом, как мне один гражданин, дважды летавший на станцию "Мир", рассказывал. А племенной огурец хорошо сочетается с другими напитками _________________Кошка бывает...

Иржи писал(а):              

Надо будет на какой-нить встрече организовать "пикник на обочине" с дегустацией.

А я перешла на 2-литровые банки, на большие едоков не хватает. _________________Я курила 51 год 6 мес. 7 дней

Мой дневник

А по фазе луны никак не ориентируетесь? Я все квашеное делаю только на растущей луне, на убывающей и огурцы и капуста мягкими становятся. _________________Каждый сходит с ума по своему

Наконец-то сподобилась записать обещанный рецепт соленых огурцов.

Ниже автрский текст Д.А. Коршунова.

От себя хочу добавить, что вместо завязывания горловины банок просто накрываю их перевернутыми блюдцами.

Банки надо ставить в какие-нибудт поддоны или кюветы, потому что в период активного брожения рассол выливается через край.

После закатки банки действительно надо выдержать примерно месяц при т-ре не выше 15 градусов. Если всё сделано правильно, то зимой даже при температуре 25 градусов крышки не срывает, они только слегка выгибаются   Очено важно в точности соблюдать количество специй и соли, указанных в рецепте. Вода для рассола берется сырая и холодная!!!

В 3-х и 2-х литровых банках получается хорошо, в меньших - не пробовала.

Приятного аппетита!

Соление огурцов в стеклянной таре с герметической укупоркой. Для засолки огурцов в домашних условиях наиболее пригодны трехлитровые стеклянные банки. Их удобно герметически укупоривать и при необходимости при хранении легко перемещать из одного места в другое.

Для засолки отбирают свежие, одинаковые по размеру огурцы. Поврежденные вредителями, больные и деформированные огурцы непригодны. Рекомендуется солить следующие сорта мелкоплодных огурцов: Нежинские, Неросимые, Берлизовские, Первый спутник, Московские засолочные и некоторые другие.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам:

на мелкие от 4 до 6 см,

средние — 6—8 см,

крупные — больше 8 см по длине и

корнишоны — от 2 до 4 см.

Отобранные огурцы тщательно моют.

Затем подготавливают специи, которые придают соленым огурцам приятный вкус и аромат.

В огурцы кладут различные специи (на одну трехлитровую банку):

Укроп, г         80

Чеснок, г    10

Хрен (корень или листья), г    20

Перец красный горький стручковый , стручки .    1|/4

Черносмородиновый лист, шт.    20

Вишневый лист, шт.    20

Укроп измельчают ножом на кусочки до 2 см. Корень хрена режут кружочками толщиной 0,5 см, а листья кладут целиком на дно банки. Чеснок очищают от чешуи, отделяют зубчики и режут их на половинки. Черносмородиновые и вишневые листья кладут целиком.. По желанию можно положить в огурцы и другие специи: мя¬ту, эстрагон, кориандр, листья кресс-салата. Однако укроп, чес¬нок и хрен заменять ничем не рекомендуется.

Качество огурцов в большой мере зависит от приготовленного рассола. Его готовят заранее, за 1—2 дня до засолки огурцов. Для этого берут чистую питьевую сырую воду и готовят рассол различной крепости из расчета грамм на 1 л воды:

Для малосольных огурцов   50

мелких                            60

средних и крнишонов    70

крупных                        80

После того как рассол готов, огурцы и специи укладывают в банки. На дно ее кладут листья хрена, черносмородиновые, виш¬невые листья, перец, 1/3 укропа и чеснока. Затем укладывают огурцы до половины банки, кладут еще 1/3 укропа и чеснока, встряхивая банку для уплотнения огурцов, после чего заполняют банку огурцами до горлышка, кладут последнюю порцию укропа и чеснока и вливают рассол. Поверх огурцов кладут пучок черносмородиновых листьев, накрывают мешковиной или марлей, а сверху бумагой, завязывают шпагатом и ставят для брожения в теплое место (в тени).

Брожение огурцов проходит в два периода — бурного и спокойного. В жаркие летние дни (28—30°С) бурное брожение заканчивается на 2-й — 3-й день, а в умеренно теплые дни (22— 24°С)— на 5-й или 6-й день.

Во время бурного брожения рассол пенится и вытекает через край банки. Окончание бурного брожения определяют по следующим признакам: рассол перестает пениться и оседает, огурцы приобретают оливковый оттенок с желтизной, появляется характерный ароматный запах малосольных огурцов.

В это время следует открыть банку, очистить ее горло от остатков пены, столовой ложкой нажать на верхние огурцы, выжать оставшиеся в банке пузырьки газа и долить свежий рассол той же крепости. При этом некоторое количество рассола должно вытечь через край банки, а с ним остатки пены. Если прежний пучок черносмородиновых листьев окажется непригодным, следует приготовить новый пучок листьев и закрыть им горловину банки.

Затем банки следует герметически укупорить жестяными или пластмассовыми крышками.

Если по окончании бурного брожения банки с огурцами оставить открытыми, то в них будет проникать воздух и произойдет окисление рассола, что неизбежно приведет к порче продукта. При этом, чем выше температура в помещении, где хранятся огурцы, тем быстрее произойдет порча.

Если же после окончания бурного брожения банки с огурцами герметически закрыть, то прекратится доступ воздуха в них и рассол не окислится, следовательно, огурцы не будут портиться.

Однако после герметической закатки в банках продолжается слабое брожение, в результате чего в них скапливается углекислый газ под некоторым давлением. Повышенное количество его тормозит дальнейший процесс брожения. Этим объясняется, что качество соленых огурцов в банках почти не изменяется после годичного их хранения, они как бы консервируются в том состоянии, в котором находились в момент закатки банки.

Хранить банки с огурцами можно в любом месте, где температура воздуха не превышает 15°С. Хранение огурцов при более высокой температуре приведет к повышенному давлению углекислого газа на крышку, и ее может сорвать. В этом случае надо закатать новую крышку. Качество продукции от этого не изменится, но следует изменить условия хранения, чтобы не допустить повторного срыва крышки. Огурцы засаливают в конце лета, когда еще высокая температура воздуха. Следовательно, необходимо позаботиться о том, как сохранить огурцы в этих условиях до наступления холодов. На приусадебном участке или в саду огурцы можно хранить в погребе, подвале, траншее.

Для этого роют траншею глубиной 50 см в любом* удобном месте и выкладывают ее с боков тесом или горбылем, как и для хранения яблок. Банки устанавливают на дно траншей, на них кладут тесинку или фанеру, а сверху солому или скошенные сорняки трав для защиты от солнечных лучей. В жаркую погоду рекомендуется залить траншею холодной водой до половины высоты банок, что снизит температуру воздуха в траншее. В течение первых 20 дней необходимо следить за сохранностью крышек на банках. При срыве их заменить новыми и снизить температуру воздуха в траншее. По истечении этого срока поверх соломы или травы можно насыпать слой земли, и в таком виде оставить траншею до конца хранению продуктов. В ней можно хранить огурцы в течение зимы, утеплив верх траншеи дополнительным слоем земли и снегом. В траншее можно хранить банки в 2 или 3 ряда, соответственно ее углубив.

Труднее сохранить огурцы в квартирах, где, кроме балкона, нет прохладного места. В этих условиях хозяйкам можно рекомендовать хранить огурцы в посуде с водой, например в ведрах. Причем в жаркие дни надо чаще менять воду или держать банки под струей холодной воды. Зимой банки можно поставить у балконной двери, на подоконник в кухне и других местах, а также на балконах, хорошо укрыв их. Соленые огурцы не замерзают при температуре — 6°С. Этот способ засолки и хранения огурцов прошел проверку и дал отличные результаты.

Засолка и хранение огурцов в стеклянной таре с герметической укупоркой позволяет в короткий срок и надежно переработать любое количество сырья.

Для засолки огурцов можно использовать стеклянные банки любого объема, которые можно герметически укупорить._________________Я курила 51 год 6 мес. 7 дней

Мой дневник